Nuguo（ヌグオ） - まったく斬新、驚異的なフレーバーで世界中のジャッジを魅了した、パナマゲイシャコーヒーの"ナノロット"生産者とは？

ホセ・マヌエル・ガヤルド
ガヤルド農園
José Manuel Gallardo Araúz
Finca Nuguo, Cafe Gallardo

ガヤルド農園は、1960年からガヤルド･ファミリーがトラディショナル品種の生産を始め、15年前、現農園主であるホセ･マヌエルが、ヌグオと呼ばれる農園区画にゲイシャを導入、Nuguo（ヌグオ）ブランドがスタートしました。

山深い、標高1,850ｍから広がるヌグオは、雨の多い豊かな原生林にあり、コーヒーの生育にはまたとない恵まれた自然環境の中で、独自のコーヒー栽培とプロセスによってコーヒーづくりをしています。

そんなヌグオは2021年、世界最高峰のコーヒー品評会であるベスト･オブ･パナマのゲイシャ･ナチュラル部門で優勝を果たし、世界から注目を浴びました。

ベスト･オブ･パナマは昨年に続き、パナマ国内でのジャッジと、オンラインを利用した「インターナショナルジャッジ」の、二段階の審査方式でしたが、今年はいずれのロットも途中結果は公表されず、エントリーされたロットの生産者は最後までわからない流れとなっていました。

そんな中で「知る人ぞ知る」ガヤルド農園、ホセ･マヌエルのゲイシャが、94.75ptという「ダントツ」の高スコアで1位を獲得し、パナマと世界のコーヒー関係者をあっと驚かせました。

その「ヌグオ」を作り、世に出したホセ･マヌエル･ガヤルドは、どのようなコーヒーづくりをしているのでしょうか。

昨今の困難な状況だからこそ、さらに高い品質と価値を追求することで、生産者と彼らを支える地域の暮らしと、そして自然環境をより良いものにしていこうとするパナマの生産者たちのストーリーに、また新たな1ページが加わることになりました。

パナマ西部、レナシミエント地区フルトゥンゴ、コスタリカとの国境に近い山岳地帯に、ヌグオは位置しています。

有名なボケテ、ボルカンなど、隣接する他のコーヒー生産地と同様、この地域は、北の大西洋（カリブ海）と南の太平洋から吹く風がぶつかり合うことで「マイクロ気候」を生み出し、ほんの数キロメートル離れた農園でも気候条件が異なるほど、多様な気象条件を特徴とする地域です。

雨も多く、雨粒が細かい霧となり、現地で「バハレケ」と呼ばれる天然のミストを絶えず発生させ、それが木々や土壌、多様な生物と植物を潤し、自然界の循環を活性化し、もちろんコーヒーの生育に、またとない恵みをもたらしています。

ホセ・マヌエルは長時間かけて険しい山道を車で通い、2,000ｍ近い標高に広がる原生林を歩きまわり、森の植生と土壌、そしてそこに植えられているコーヒーノキ、苗木を、自分のスマートフォンにデータを取って、日々モニタリングしています。

この深い森の中に散在するコーヒーノキがつける実は、ゆっくりと時間をかけて熟し、チェリーの裏側まで真っ赤に完熟したチェリーを一つずつ収穫します。一見、真っ赤に熟したチェリーであっても、裏側はまだ黄色であったり、逆に熟れすぎて色が濃くなっていることもあるそうで、チェリーが完全にきれいな赤に熟したものだけを見極めて収穫します。

そして収穫後のプロセスも、同じ農園区画内で処理を始めます。

ウォッシュトプロセスは、手動の選別機で丁寧に果肉を取り除いた後、すぐ近くの地面に置いてある木箱の中に入れ、40時間発酵させるそうです。

一方、ナチュラルプロセスの場合は、すぐにプラスチックの専用タンクに入れ、そのまま数日間発酵させます。もう少し詳しく説明すると、ヌグオ区画のある山の上、外気温16℃の木陰にタンクを「放置」し、そこで何日か寝かせたものを、彼自身が車に積み、そこから離れた麓の町、ダビドまで運び、外気温30℃の環境でさらに数日間、発酵を促進させます。

彼によると、この気温差による発酵時間のミックスによって、各ロットごとに最大限の風味を引き出せるよう、シビアな検証と試行錯誤を繰り返してきたそうです。

苗木の生育から、その実が土地を離れる最後の工程まで、出来る限り同じ自然環境の中で熟成し、そして人の手で、一粒一粒のレベルまで「その場で」丹念に仕上げること。これによって、コーヒーチェリーのいわゆる「テロワール」が、最大限に引き出されるのです。

深い森の中で、ひっそりと熟したコーヒーチェリーは、そこに息づく自然が時間をかけて作り出した「宝石」のようです。

この原石を一つひとつ丁寧に磨き上げ、人々を魅了する輝き（香り）と価値（味）を、私たちがカップで口にするとき、チェリーを育むかけがえのない自然と、人々の暮らしがいつまでも続くための、一つのサイクルを担うことになるのかもしれません。

＜お知らせ＞
Nuguoについてさらに詳しく、農園の映像やホセ・マヌエルからのメッセージなどを公開予定です。お楽しみに！